塩焼きやムニエルも良いですが、手間ひまかけてじっくり燻した
薫製は格別な味わいがあります。
薫製には冷薫、温薫、熱薫の三種類があります。
釣ったマス類を薫製にする場合、摂氏30〜70度くらで6時間前後 の
薫煙がけが一般的です。
それでも燻煙がけの前に塩漬けや塩抜き、風干の行程をするので
かなり時間のかかるものです。
一度エラと内蔵を取り除き、ウロコも取り除いた状態で冷凍しました。
そして冷蔵庫でゆっくり解凍して、燻煙する日（休みの日）から
逆算して塩漬けを行います。
自分の場合は土曜日の朝から燻煙作業を行いたいので、
金曜日の朝に塩漬けを行います。
塩漬けは一般的にソミュール液という塩分のきいた液体につけ込みますが
塩（天然塩）と三温糖、そして各種スパイスを入れた液体を作ります。
ここは北米なので北米式に水１リットルに対して、
普通の塩150g、ブラウンシュガー50g、蜂蜜かメープルシロップを30gを
入れて沸騰させて溶かします。
そしてすり潰した胡椒、コリアンダーシード、オレガノ、タイムなどの
スパイスやハーブを入れます。
ボクはマス類には欠かせないディルも入れます。
漬け込むのですが、少ない量で効果的に漬け込むのなら
ジップロックに魚と液体を入れてなるべく空気を追い出して
漬け込みます。この場合マス5匹に対して500ccの液体で足りました。
流水で塩分を適度に抜いていきます。
塩分濃度と魚のサイズによって塩抜き時間は様々ですが、
最低でも１時間以上は塩抜きしないと塩辛くなります。
でも塩を抜きすぎるとなんとも味気ないものになるので、
この辺は何回も薫製作りをして感覚を掴んでいくのが良いと思います。
外気温がマイナス5度で外でマスを吊るすと凍ってしまうので、
冷蔵庫で乾燥させる事にします。
この際、余計な水分はペーパータオルで拭いて、腹の中も乾燥しやすい
ように爪楊枝で空間を作るようにします。
時間的には屋外か冷蔵庫かで変わってくるのですが、表面が乾いたら
燻煙がけが出来る状態だと思ってください。
まだ湿り気を帯びていたので、屋外に吊るして一時間でだけ
風干させる事にしました（それ以上すると凍ってしまう）
かなり昔のもので現在のはフロントローディング式になっていて
スモーカーの全面が開閉できるようになり天ふた式と違い
便利なようです。
メスケートはマメ科の植物らしく、以前に枝豆の皮を入れて薫製を
作ると美味しくなるときいた事があって、メスケートも少しだけ
使います。少し香りがキツいので桜とあわせて使うのが効果的だと
自分では思ってます。
この状態からスモーカー下部の電熱器に電源を入れても
なかなかスモーカー内部が暖まりません。
しかし燻煙がけの基本は最初は低温で燻煙し、その後時間とともに
だんだん温度をあげていくのが基本です。
外気温が高いとスモーカー内部はもっと高い温度になるので
その場合は電熱器の電源を切って対処します。
電源を切ってもくすぶったウッドチップは煙を出します。
熱くなってきません。この場合、北米の一般常識（？）の
毛布等でスモーカーを包むという方法です。
こうする事によって燻煙がけ開始から3~5時間目あたりを
スモーカー内部温度を40〜50度くらいにできます。
微妙な調整は毛布の包み具合（半分だけ被せるとか）で調節します。
ラスト一時間はスモーカー内部の温度をさらに上げます。
60~70度くらいにするのですが、これも外気温が低いと毛布だけでも
この温度まで上がりません。
入ったフライパンに一緒に入れます。
炭の入れ具合等この辺はかなり調節が必要になりますので 、
ラスト一時間はスモーカーのそばに付いて常に温度確認したほうが
良いと思います。
燻煙がけが終わった時点でもう食べれるのですが、
半日から一日置いたほうが落ち着いたスモークの香りに変わり
美味しくなります。
屋外で吊るしたり室内の比較的涼しい所で半日くらい放置すると
良いでしょう。
薫製作りは手間がかかるのでマスを薫製にするのも一度に
10尾くらいやりたいものです。
しかしストックウォーターでのトラウトフィッシングのリミットが
5尾なので、次回は複数日で釣行して10尾くらいストックしてから
薫製を作ろうかと思います。
ただ温薫によってできたマスの薫製は冷蔵庫保存で1週間くらいが
美味しく食べれる 限界なので、そんなに一度に薫製を作っても
しょうがないのかもしれません。
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